커피 이야기:세상의 커피는 모두...로스팅

ELEMENTS

커피재배요소

토양(땅) : 커피나무가 재배되기에 적합한 토양은 유기성이 풍부한 화산성 토양의 충적토가 좋고 용암과 화산재가 풍부한 토양은 부식이 잘되어 경작이 용이하고 배수가 좋은 토양이라 할 수 있다. 이러한 커피나무가 재배되는 통양의 성격은 생두에 영향을 미쳐 커피 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다.

강수량(비) : 커피재배에 적당한 강수량은 연간 1,400 ~ 2,000mm 정도가 필요하다. 커피꽃이 피는 시기에는 건기가 필요하지만 커피꽃이 핀뒤 커피체리가 자라는 시기에는 재배에 적당한 강수량이 필요하다.

바람 : 강한 바람은 커피 경작에 적합하지 않으며 강한 태풍은 나뭇잎을 떨어트리며 가지를 부러뜨리고 ㅅ미지어 나무를 쓰러트리기도 한다.

햇볕 : 커피 열매의 수확을 위하여 연 2,000 ~ 2,200/시간의 적당한 일조량이 필요하지만 커피나무가 직사광선을 많이 받게되면 잎의 온도가 올라가 광합성 작용이 저하되게 된다. 그래서 강한 햇볕과 열을 막아주기 위해 쉐이드 트리(Shade Tree)를 함께 심어 그늘을 만들어 주기도 한다.

기온 : 커피재배에 적합한 온도는 연간 평균 기온이 22도 정도가 적합하며 서리가 내리지 않는 지역이어야 한다. 적정 온도보다 기온이 올라가면 열매가 빨리 익지만 커피녹병(Coffee Leaf Rust)에 걸리기 쉽고 기온이 너무 낮으면 나무가 늦게 자라고 수확량이 줄어들 수 있다.

지형과 고도 : 퍼피경작에 적합한 지형은 평지나 약간 경사진 언덕이고 커피를 재배하기에 적합한 고도 1,200 ~ 2,000m의 고지대로 아라비카 좋은 높은 지대에서 재배가 되면 로부스타 종은 고도 1,000m이하의 저지대에서 재배가 된다.

 

 

GROWING REGIONS

커피재배지역

적도를 기준으로 남북위도 25도 사이의 열대 및 아열대 지역에서 대부분의 커피나무가 재배 됩니다. 특히 커피나무가 자라나는데 좋은 조건은 남북회귀선이 통과하는 23도 27분 사이에 위치한 해발 1,000m ~ 2,500m의 고지대로 연평균 기온이 20~25도 사이의 연 1,500~2,500mm정도의 강우량을 기록하는 지역에서 좋은 커피가 재배가 되고 이러한 커피 생산 지역이 분포되어 있는 모습이 마치 벨트가 둘러져 있는 모습과 비슷하다고 하여 커피벨트(Coffee Belt)라고 부릅니다.

 

 

PLANTING

커피나무심기

파치먼트(Parchment)상태의 커피 씨앗을 묘판에 심거나 화분에 심는다. 파종후 30~60일이 지나면 발아 하는데 이후 5~6개월이 지나 50cm 정도로 자라게되면 묘목으로 성장하지만 아직은 강풍과 강우에 약하기 때문에 묘포(Nurser;또는 묘상)라하는 묘목을 키우는 곳에서 보호를 받은 후 이식을 하게 되는데 이식은 우리가 시작될때 시행한다.

 

 

FARMING

커피재배

재배지로 이식된 묘목은 약 3~4년이 지나면 꽃이 피고 열매를 맺기 시작하는데 커피꽃의 개화기는 보통 우리가 시작됨을 알리는 개화비(Blooming Shower)를 전후로 시작된다. 커피꽃이 핀 뒤 5~7개월 전후로 녹색의 단단한 열매가 열리고 이 열매는 점점 붉은 색으로 변해가며 익는다. 커피 열매의 모습과 색깔이 체리와 비슷하여 커피 체리라 부른다. 커피나무는 관리를 해주지 않으면 생산성이 떨어지게 되어 가지치기를 해 주어야 하는데 커피나무의 가지치기 주기는 일반적으로 5~7년이다.

 

 

HARVESTING

수확

커피의 수확시기는 재배지역에 따라 다양하다. 커피 열매의 수확 방법은 커피재배 지역에 따라 다르고 이는 커피의 가공방식과 밀접한 관계를 갖고 있으며 커피 열매의 수확은 사람의 손에 의한 방법과 기계에 의한 방법이 있고 사람에 의한 수확방법은 핸드픽킹(Hand-picking)과 스트리핑(Stripping)의 두 가지 방법으로 나뉜다.

 

 

커피수매과정

커피를 재배하는 농가들은 수확한 커피 체리를 중간상인이나 가공 업체에 판매하거나 스스로 조합을 구성해 가공과정을 진행합니다.

 

 

PULPING

펄핑

펄핑은 커피체리로부터 펄프를 벗겨내는 것으로 펄프는 커피열매의 40~45%의 무게를 차지한다.

 

 

PROCESSING

커피가공과정

습식가공(WET PROCESSING)

습식법은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능한 방법으로 커피체리를 물에 넣어 이물질을 제거한 후 잘 익은 체리를 펄핑과정을 통해 과육을 제거 파치먼트 상태로 만든다. 펄핑이 끝나면 발효조로 이동하여 자연 발효시는 방법으로 정액질을 벗겨내고 발효가 끝나면 파치먼트를 물로 씻어낸다.

반습식가공(SEMI PROCESSING)

반습식법은 수확한 커피체리를 과육과 함께 파치먼트에 부착된 점액질을 기계로 벗겨낸다. 반습식법은 습식법과 달리 발효조에서 점액질을 분해하는 발효공정이 없기 때문에 물을 적게 사용하게되고 정제 시간이 단축되게 된다.

건식가공(DRY PROCESSING)

건식법은 수확된 커피체리를 펄프를 제거하지 않고 햇볕에 그대로 건조시켜 과육과 파치먼트를 한번에 탈각하는 방식으로 건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용된다.

 

 

MILLING

밀링

밀링은 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 껍질을 제거하는 과정으로 워시드 커피의 파치먼트를 제거하는 것을 흘링(Huling)이라고 하고 내추럴 커피의 껍질과 파치먼트를 제거하는 것을 허스킹(Husking)이라고 한다.

 

 

GRADING

선별과정

건조가 끝난 생두는 생두의 크기(Size),밀도(Density),색깔(Color),수분함유율(Moisture Content)등에 의해 등급이 구분된다. 커피의 등급표시는 과테말라(Guatemala),코스타 리카(Costa Rica)처럼 재배고도에 따라 등급을 표시하는 국가가 있고 케냐(Kenya),탄자니아(Tanzania)처럼 생두의 크기에 따라 등급을 표기하는 국가가 있으면 브라질(Brazil),에티오피아(Ethiopia)처럼 검정두의 수에 따라 등급을 표시하는 국가가 있다.

 

 

EXPORTER(수출업자) -> 커피는 세계 2위의 무역량을 차지하는 물품 -> IMPORTER(수입업자)

커피의 각 산지에서 커피 소비국으로 생두를 수출할 때에 일반적으로 컨테이너에 실려 배편으로 운송이 되는데 장거리 운송에 따른 품질의 변화에 대히하여 기존의 마대(Jute Bag)대신 진공 포장 방식을 택하거나 중간에 얇은 공기층이 있는 비닐 재질의 포장지 구조로 되어있는 그레인프로 백(Grainpro Bag)에 담아 생두를 외부 공기로부터 차단해 주는 팩킹 방식을 택하기도 한다.

 

 

ROASTING

커피를 볶는 과정

커피를 볶는다는 의미인 로스팅(Roasting)이란 수분이 함유된 생두(Green Bean)에 열을 가함으로써 열에 반응한 생두가 수분 증발과 할께 팽창되며 향미를 형성하는 과정을 말하며 이에 사용되는 기계를 로스터(Roaster)라 한다. 로스팅의 정도에따라 강도가 약할수록 산미가 강하고 강도가 강할수록 쓴맛이 강하게 된다.

 

 

DESTONER

이물질 제거

로스팅이 끝나고 볶은 콩을 배출한 후 줄링팬에서 원두를 식히고 나면 포장을 위한 준비과정에 들어간다. 이때 배출한 원두에 있을지 모르는 돌, 작은 철등의 이물질을 걸러내는 기계를 디스토너라 한다. 

 

 

BLENDING

볶은 원두를 섞는 과정

블렌딩의 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데 하나는 생두 상태로 섞는 선블렌팅(Blending before roasting)과 다른 하나는 원두 상태에서 섞는 후블렌딩(Blending after roasting)이 있습니다. 블렌더(Blender)를 사용하는 것은 후블렌딩으로 각각의 생두를 개별 로스팅한 후 블렌더에 넣어 블렌딩을 합니다.

 

 

PACKAGING

포장과정

볶은 원두가 바리스타의 손에서 한잔의 커피로 만들어질 대 그 커피가 지닌 맛과 향을 그대로 보존 시켜주는 것이 포장의 목적 중 하나로 이때 사용되는 가장 일반적인 원두의 포장방법은 원웨이 밸브(One-way Valve)를 포장재에 부착하여 밸브 구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면에 외부의 산소는 내부로 들어 갈 수 없는 방식의 포장방법이다.

 

 

GRINDING

원두분쇄

커피 원두를 그라인딩하는 이유는 원두 상태로는 물과 만나는 표면적이 작아서 추출이 원활하지 않게되는 반면에 그라인딩을 통해 원두를 분쇄해 표면적을 넚혀 물이 원두 입자를 쉽게 통과하게 해서 커피에 맛을 주는 성분들을 추출하기 위해서 이다. 원두의 분쇄 정도는 에스프레소 용도로 아주 가늘게부터 드립용도의 굵고 거칠게 분쇄하는 단계가지 목적에 따라 다양하다.

 

 

BREWING

커피추출

커피를 추출하는 방식에는 크게는 핸드드립 방식과 에스프레소 방식으로 나눌 수가 있다. 핸드드립이란 뜨거운 물을 떨어트려 커피의 성분을 용해시켜 침물, 여과시키는 것을 말하고 에스프레소는 에스프레소 머신을 이용해 수증기의 높은 압력을 가압하여 20~30초의 단시간동안에 농축된 커피성분을 추출하는 커피를 뜻한다. 커피를 추출할대에는 커피의 양,분쇄입자,추출시간,온도등 커피의 맛과 향에 영향을 주는 요소들을 고려해야 한다.

 

 

ENJOYING

커피가 재배되는 과정에서부터 한작의 커피로 탄생하는 과정에 관계되는 사람들은 너무도 많다. 위의 과정들에 대한 깊이있는 이해를 통해 가치있는 커피 한잔을 만드는 바리스타의 일은 보람있는 것이 될 것이고 이러한 바리스타가 만들어 주는 커피를 만나는 것 만으로도 즐거움을 느낄 수가 있을 것이다.